Du traditionnel yaourt grec au lassis en Inde, le yaourt est un aliment bien connu par bon nombre de consommateurs à travers le monde, peu importe la culture, le pays ou le régime alimentaire. Selon un rapport publié par Acumen Research and Consulting, on estime que le marché mondial du yaourt représentera 93,5 milliards d’euros à l’horizon 2023.
Tendances mondiales
Ces dernières années, l’industrie du yaourt s’est adaptée aux exigences croissantes des consommateurs en matière de transparence, de naturalité, de réduction de la teneur en sucre, notamment grâce à l’incorporation de légumes dans les recettes, du bio ou encore dans certains pays, de yaourts hyperprotéinés.
Malgré cette large diversité, les performances du marché de l’ultrafrais ne sont pas au rendez-vous. En effet, bien que sa consommation de yaourt par habitant soit l’une des plus élevées au sein de l’Union européenne, la France a vu ses ventes reculer de 1,3% en valeur et de 1,9% en volume pour les desserts frais et de 0,5% en valeur et de 2,3% en volume pour les yaourts. Mais ce recul concerne également d’autres pays, les ventes en volume ont diminué de 1,3% au Royaume-Uni en 2017[i], tandis que les ventes en volume en Allemagne sont restées au même niveau depuis presque 10.
Comment expliquer ce recul ?
Parmi les principaux facteurs, l'évolution des habitudes de consommation alimentaire joue un rôle majeur. En effet, l’ultrafrais est un produit de fin de repas, mais ceux-ci tendent à se déstructurer et des alternatives prennent le relais, comme les fruits et les desserts achetés en pâtisserie. D’après les études du Cniel, les quantités de produits frais laitiers consommées en fins de repas et au petit-déjeuner ont considérablement baissé.
En outre, l’augmentation des cas d’intolérance au lactose ainsi que la désaffection des consommateurs pour les produits à teneur élevée en sucre ont également porté préjudice à l’industrie du yaourt. Les grandes marques ont maintenant réalisé qu’elles devaient créer et commercialiser des produits plus sains tout en répondant aux exigences des consommateurs en termes de goût, d’agriculture vertueuse et de bienfaits sur la santé.
5 fruits et légumes par jour contre 3 produits laitiers par jour
Dans ce contexte, les intervenants doivent faire preuve de créativité, tout en intégrant la demande des consommateurs de manger davantage de fruits et légumes.
En Allemagne, le yaourt moyen contient 14g de sucre ajouté, mais certaines marques proposent de les remplacer par des légumes naturellement sucrés, telles que la betterave ou la carotte. Aux États-Unis, les yaourts à base de légumes ont été adopté depuis déjà 5 ans, le leader du marché Blue Hill propose des produits aromatisés à la courge, à la patate douce ou encore au panais, tout comme aux Pays-Bas, où Boermarke propose des parfums similaires sous la gamme « YGRT Veggie ». Sur le segment des yaourts pour bébés, nous pouvons également citer le lancement de « YoBabby Veggie » par Stonyfield Organic (Lactalis), une gamme à base de lait entier qui propose deux références : carottes pourpres et patates douces.
Outre les légumes, ce sont aussi les fruits qui dynamisent l’offre. En effet, on observe que la saisonnalité des fruits constitue un critère important dans le choix des produits, certaines marques l’ont bien compris et se positionnent sur ce segment en proposant des éditions limitées en fonction des saisons. L’allemand Bauer a ainsi lancé son édition limitée printemps 2019 avec sa gamme « Grosse Bauer Yogurts » composée de fruits de saison, il propose les 4 goûts suivants : citron, kiwi, rhubarbe-vanille, citron vert.
Sources : Dairy Industries international (February 2019 & Avril 2019)
https://www.rlf.fr/actualites/innover-pour-redynamiser-l-ultrafrais:8XGT2U8N.html
https://www.lsa-conso.fr/les-yaourts-et-desserts-frais-en-pleine-reinvention,289811
[i] Source : Kantar